El endrino

LA PLANTA

El Prunus spinosa L. es un arbusto espinoso, pariente próximo de cerezos y ciruelos. En vascuence se conoce como basarana, que significa ciruela de monte. De este término -basaran, basarana- viene la acepción "pacharán", empleada en Navarra, pues en la documentación anterior no aparece este nombre, sino "arañón".

Los frutos son globosos, carnosos, de 10 a 15 milímetros, negroazulados, con un solo hueso, muy astringentes, maduran a final de verano o principio de otoño.

La planta crece en los bosques europeos, aunque se desarrollan más en los bordes del bosque, en caminos y setos.

Las raíces, las hojas y las flores sirven para obtener tisanas y brebajes medicinales. Los frutos dan, macerados en anís, el popular pacharán.

LA ELABORACIÓN DEL PACHARÁN NAVARRO

En líneas generales, el pacharán se elabora mediante la maceración de arañones en anís.

• Es una bebida derivada de alcoholes naturales, con claro sabor a endrinas, obtenida por maceración alcohólica de endrinas pacharanes, siendo la graduación entre 25 y 30 grados GL.
• El alcohol etílico de origen agrícola utilizado en la maceración tendrá una graduación comprendida entre 30 y 50 grados GL.
• Se emplearán entre 125 y 250 gramos de pacharanes o endrinas por litro.
• Queda prohibida la utilización de otros aditivos.
• La maceración durará un tiempo mínimo de un mes y un máximo de ocho.

LA CATA DEL PACHARÁN

Aún cuando el pacharán resulta mucho más agradable cuando se bebe frío, a la hora de proceder a una cata es conveniente probarlo a una temperatura templada, para observar mejor sus características.

A cinco grados, destaca el anisado del pacharán, enmascarando el aroma de los frutos, aunque por retroolfacción baja la intensidad del anís y resalta algo el fruto. No obstante, a 25 grados el anisado decae y resalta el olor a frutos, pero destaca también el gusto de oxidación.

" A mi juicio la mejor temperatura de cata debe oscilar entre los 12 y 18 grados centígrados". Jorge Sauleda.

El pacharán es un licor que hay que beber joven, porque no va a mejorar una vez ha terminado el proceso de maceración y ha sido embotellado. Es un error guardar varios años una botella.

CÓCTELES DE PACHARÁN

Cócteles del bilbaíno Kepa Bengoetxea:

• Príncipe de Viana

  Cóctel largo. Un 30 por ciento de zumo de mango, 30 por ciento de zumo de limón e idéntica cantidad de zumo de naranja. Cubrir la mezcla -trabajada con hielo y servida en copa fría- con rodajas de naranja y limón, sobre las que se derramará, lentamente, el   pacharán que, al tener más densidad, descenderá poco a poco sobre el zumo.

• Hemingway
  

  Trago corto. 40 por ciento de pacharán, 35 por ciento de vodka y 25 por ciento de zumo de limón. Mezclarlo con hielo en coctelera.
  

• Ribera

  Preparar en coctelera. 2/8 de pacharán, 1/8 de licor de melón, 5/8 de jugo natural de melón. Servir en vaso alto con mucho hielo y decorar con una rodaja de melón.

• Verde

  Preparar en coctelera. 2/8 de pacharán, 1/8 de licor de menta, 5/8 de zumo de limón rebajado al 50 por ciento con agua. Servir en vaso alto con hielo, decorar con una ramita de menta y una rodaja de limón.

• Tropical

  Preparar directamente en vaso. 4/8 de pacharán, 1/8 de lima, 1/8 de kiwi-zumo, 1/8 de granadina. Servir directamente en vaso alto y rellenar con zumo de limón rebajado. Decoración: rodaja de limón.